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TULIO Recomienda

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¿El gran sánduche de Bogotá? Pastrami de morrillo

Estaba grabando con la gente de Discovery Channel en Floyd Bogotá. Justo al lado, puerta con puerta, un pequeño cartel (en la puerta de un pequeño lugar), presumía servir el mejor ¿PASTRAMI? (Por Dios!!! Adoro el Pastrami).

Entré con cuidado, tratando de no levantar sospechas (porque ya en algunos lugares me conocen). Sólo quería curiosear un poco si eso tan bueno podía ser cierto! Miré un rato a los cocineros… amontonaban fragantes lonchas coloradas de res curadas (que lucían muy jugosas), al centro de unos elásticos y mantequilludos panes artesanales… el amado y especiado caserito de los judíos resudaba frente a mis ojos. Caí como hipnotizado, pedí dominado por el antojo más puyante de los últimos días: -quiero… el plato favorito de Woody Allen, por favor-… repetí en voz bajita!

Bueno; pues Pastrami resultó toda una revelación: diferente, gordito, de cremosas grasitas y elaboradas carnitas… había en ellas tanto gusto, tanta paciencia y tan buena técnica que el resultado final era un bocado enorme, hermoso, lleno de recuerdos y añoranzas (que no es fácil encontrar uno bueno por aquí).

-Morrillo-, respondió el jovencito que me atendía (por eso era más gruesito este bendito pastrami). Mordí con antojosa entrega: un mordisco intenso de “suspiro condimentado”, pulpito, marinado por muchos días en una especiada salmuera que había penetrado sus separadas fibras, que las había empapado de profundas notas y brillos: pimienta y laurel, coriandro y canela… y clavo; y un montón de especias más (eso es secreto del chef).

Tras días de preparación había sido tronchado, loncha tras loncha, para luego ser rearmado entre las mullidas tapas de una apretada focaccia… sobre la tierna carne, chucrut, mostaza y nada más; tan jugoso, tan grande en sabor y tan inolvidable que espero prontamente estar apostado nuevamente a su mesa!

¿El gran sánduche de Bogotá? Pastrami de morrillo

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